ขนมไทยที่ทุกคนล้วนรู้จักกันดี และมักพบเห็นได้ทุกที่ นั่นคือ ขนมครองแครง โดย ครองแครงนี้ มี 2 แบบคือ ครองแครงกรอบ ภาษาอังกฤษคือ caramelized crisps ที่เราเตรียมนำเสนอในวันนี้ กับ ขนมครองแครงน้ำกะทิ ภาษาอังกฤษคือ caramelized crisps in coconut sauce โดยตามชื่อของขนมคือ ครองแครงกรอบ เป็นขนมไทยรสชาติเผ็ดเล็กน้อยเพราะมีพริกไทยเป็นส่วนประกอบ และมีความกรอบ เคี้ยวเพลิน ส่วน ขนมครองแครงน้ำกะทินั้น ลักษณะแป้งจะเป็นคลื่นเหมือนครองแครงกรอบแต่จะเหนียวนุ่มกว่าสำหรับทานร่วมกับน้ำกะทิและมีงาขาวโรยอยู่ด้านบน
วันนี้ขอนำเสนอวิธีทำขนมไทยโบราณ ทำง่าย นั่นคือ ครองแครง หรือ ครองแครงกรอบ นั่นเองค่ะ
ขนมครองแครง ถ้าเรียกให้ถูกใช้ตัว ร เรือ นะคะ คลองแคลง ที่เป็น ล ลิง ถือว่าใช้ผิดอยู่ และครองแครงในปัจจุบัน มีการพัฒนาสูตรไปมากซึ่งแต่ก่อน การปั้นแป้งหรือการคลึงแป้งครองแครงขนมไทยโบราณนั้น จะใช้เปลือกหอยในการคลึง แต่ด้วยปัจจุบันมีอุปกรณ์อำนวยความสะดวกมากขึ้น จึงมีอุปกรณ์ในการช่วยในการปั้นแป้งให้เป็นลวดลายต่างๆได้ง่ายขึ้น และเพื่อนๆหลายคนก็มีไอเดียบรรเจิด ทำครองแครงรสชาติต่างๆ มาวางขายกัน เช่น รสชาเขียว รสใบเตย รสบาร์บีคิว เป็นต้น
เอาล่ะ!! เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา เราไปดูกันว่า วิธีการทำครองแครงกรอบ นั้น ต้องเตรียมอุปกรณ์และใช้วัตถุดิบอะไรกันบ้าง ไปดูกันค่ะ
เลือกอ่านตามหัวข้อ
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนมครองแครงกรอบ
- พิมพ์กดครองแครง
- ไม้คลืองแป้งขนาดเล็ก
- อ่างผสม
- ตราชั่ง
- ถ้วยตวงน้ำ
- ช้อนตวง
- ถ้วยตวงของแห้ง
- กระดาษซับมัน
- กระชอน หรือ ทัพพีโปร่ง
- ถาด
ส่วนผสม ในการทำครองแครง มี 2 ส่วนดังนี้
ส่วนผสมในส่วนแป้งครองแครง
- แป้งสาลี หรือแป้งอเนกประสงค์ 400 กรัม
- ผงฟู 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดง 3 ฟอง
- น้ำปูนใสหรือน้ำเย็น 1/2 ถ้วยตวง
- หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำมันสำหรับทอด ซึ่งสมัยก่อนเราจะใช้น้ำมันพืชสำหรับทอด ปัจจุบันเราจะเปลี่ยนเป็นน้ำมันปาล์มนะคะ
ส่วนผสมสำหรับเคลือบแป้งครองแครงกรอบ
- รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมปอกเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/3 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 200 กรัม
- เกลือป่น 2 ช้อนชา
- ผักชี 2 ต้น
วิธีทำครองแครงกรอบ
- ร่อนแป้งสาลี หรือ แป้งอเนกประสงค์ ผงฟูเข้าด้วยกัน ตั้งพักไว้
- ผสมไข่แดง น้ำปูนใส หัวกะทิ เทใส่ในส่วนผสมของแป้ง นวดจนแป้งนุ่ม พักแป้งไว้ 15 – 20 นาที
- แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมเล็กๆประมาณนิ้วหัวแม่มือ พักไว้ในถาดที่โรยแป้งนวลไว้ ประมาณ 10 นาที
- นำแป้งที่ปั้นเป็นก้อนกลม มากดบนพิมพ์ครองแครงให้เป็นลายแล้วม้วนพอหลวม วางเรียงในถาด ทำเช่นนี้จนหมด
- นำแป้งที่ได้ลงทอดในน้ำมันร้อนไฟปานกลางจนเหลืองกรอบ
- ทำน้ำเคลือบโดยตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่โขลกรวมกันละเอียดให้หอม ใส่น้ำเปล่า น้ำตาลทราย เกลือป่น เคี่ยวพอเป็นยางมะตูม
ใส่แป้งที่ทอดแล้วลง คลุกเคล้าพอเข้ากัน ใส่ใบผักชี ตักใส่ภาชนะ พักไว้ให้เย็น
สาระน่ารู้ : รายละเอียดเกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบของขนมครองแครงกรอบ
- การเตรียมแป้งขนมครองแครง หากเป็นแป้งเก่า ควรนำแห้งไปผึ่งแดดก่อน เพื่อลดความชื้อ และร่อนแป้งก่อนตวง หรือก่อนผสม เพื่อทำให้แป้งสะอาดไม่มีแมลงอยู่ในแป้ง หรือเพื่อนๆ
สามารถนำแป้งไปผสมน้ำแล้วลองกวนให้สุก หลังจากนั้นให้ลองดมดูว่ามีกลิ่นสาบหรือไม่ - การเตรียมไข่ ขนมครองแครงเราจะใช้เพียงไข่แดง เพราะหากมีไข่ขาวผสมด้วย ขนมจะนิ่มไม่กรอบ และขนาดของไข่แต่ละฟองอาจจะไม่เท่ากัน เวลาผสมน้ำปูนใสหรือกะทิ
อาจสามารถลดปริมาณลงได้ - การนวดแป้งครองแครง ควร ร่อนแป้งและผงฟูให้เข้ากันก่อน และ ผสมส่วนของเหลว คือ ไข่แดง น้ำปูนใส่ กะทิ ให้เข้ากันก่อน จึงนำแป้งและผงฟูที่ร่อนแล้วมาผสมโดยเทลงผสม
ทีละน้อย นวดจนแป้งนุ่มเนียน และพักแป้งไว้ 15 – 20 นาที - การคลึงแป้งครองแครง ต้องโรยแป้งนวลหรือแป้งอเนกประสงค์เพื่อไม่ให้ติดกัน และไม่ควรใช้นวลบแป้งมากเกินไป จะทำให้ขนมทอดออกมาแล้วกระด้าง
- การทอดครองแครง ก่อนนำลงทอด ให้ลองนำตะเกียบจุ่มลงในน้ำมัน ประมาณ 5 วินาที ดูว่ามีฟองขึ้นรอบตะเกียบหรือไม่ ถ้ามีสามารถนำลงทอดได้เลย
ให้ใช้น้ำมันปริมาณมากหรือน้ำมันท่วมขนม จะช่วยให้ขนมกรอบทั่วทั้งชิ้น เวลาใส่ขนมลงทอด อย่าใส่ให้แน่นเกินไป และคนอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สุกเสมอกัน - การเคลือบน้ำตาลครองแครงกรอบ น้ำตาลที่ใช้เคลือบจะใชั้ได้ทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายแดง การเคี่ยวน้ำตาลใช้ไฟปานกลาง คนตลอดเวลาจนน้ำเชื่อมเดือดปุดๆเป็นยางมะตูม
ระวังอย่าให้เหนียวจนเกินไป เพราะอาจจะทำให้ตอนที่น้ำตาลแห้ง เวลาเคลือบน้ำตาลจะอยู่บนขนมหนาเกินและเป็นผลึกแข็ง
ครองแครงกรอบที่ดี และอร่อย มีลักษณะดังนี้
- มีสีเหลืองทองไม่ไหม้เกรียม
- มีกลิ่นของส่วนผสมต่างๆ เช่น รากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นต้น
- ไม่มีกลิ่นหืน หรือกลิ่นเก่า
- มีรสชาติที่พอดี ไม่หวานจัดหรือเค็มจัดจนเกินไป
- มีความกรอบ ไม่เหนียวหรือด้านกระด้าง
- ไม่ควรให้มีเส้นผม ขนสัตว์หรือสิ่งสกปรกใดๆติดอยู่ที่ขนม
เป็นยังไงกันบ้างคะ จบไปแล้วกับสูตรขนมครองแครงกรอบ หวังเป็นอย่างยิ่งว่า วิธีการทำการทำครองแครงกรอบ ขนมไทยโบราณ ในวันนี้จะเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ สามารถนำไปประกอบอาชีพ สร้างรายได้ให้ครอบครัวนะคะ คราวหน้าจะมีสูตรขนมอะไรมานำเสนอ โปรดติดตามนะคะ